Le potager de Louis XIV

Louis XIV, le Roi-Soleil, souhaite un palais à sa mesure : roi de droit divin, au pouvoir absolu, il veut éblouir les nations, et contraindre une noblesse volontiers frondeuse à l'obéissance. En 1661, après l'insolente magnificence de la fête offerte par son surintendant des Finances, Fouquet, à Vaux-le-Vicomte, le roi affirme sa puissance ; il fait emprisonner Fouquet et s'attache les artistes qui avaient réalisé Vaux. Tous vont œuvrer à sa propre glorification, pour réaliser un palais à partir du petit pavillon de chasse de son père Louis XIII, et métamorphoser forêts et marécages qui l'entourent en un jardin d'une ampleur inégalée.

Sous la direction attentive de Louis XIV, les meilleurs artistes de l'époque vont faire de Versailles la première cour d'Europe, en particulier Le Vau pour l'architecture, Le Nôtre pour les jardins, Le Brun pour la sculpture. Connu pour ses compétences dans le domaine des jardins fruitiers et potagers, La Quintinie est chargé de fournir en fruits et légumes la table du roi.

Les prodiges accomplis par La Quintinie lui attirèrent la reconnaissance de son maître. Louis XIV aimait, dit-on, venir se promener au Potager. Descendant du château par les "Cent marches" bordant le parterre de l'Orangerie, dont La Quintinie était aussi responsable, il arrivait par la Grille du roi que l'on peut toujours admirer aujourd'hui. Il remontait ensuite une allée ponctuée de seize poiriers ‘Robine', avant de découvrir, depuis la terrasse aujourd'hui abaissée en son milieu, le Grand Carré où s'affairaient une trentaine de garçons jardiniers. Féru de jardinage, Louis XIV apprit même à tailler les arbres fruitiers avec son jardinier.
Louis XIV fit aussi les honneurs de son potager à d'illustres invités, dont les ambassadeurs du Siam, ou le doge de Venise.

L'été en hiver : les prodiges de La Quintinie avec les primeurs

En employant des fumiers frais en provenance des écuries, en jouant des diverses expositions, en utilisant abris de verre et cloches, La Quintinie met au point des techniques élaborées pour obtenir des récoltes à contre-saison. Les fumiers sont choisis en fonction de la nature de la terre : les fumiers de bœuf, de vache ou de cheval ont des effets différents, mais tous sont "comme une espèce de monnaie qui répare les trésors de la terre". Les résultats extraordinaires obtenus font la renommée du Potager de Versailles :
"La chaleur, tant dans la terre que dans l'air ne peut régulièrement venir que des rayons du soleil. J'ose dire pourtant que j'ai été assez heureux pour l'imiter en petit à l'égard de quelques petits fruits : j'en ai fait mûrir cinq et six semaines devant le temps, par exemple des fraises à la fin mars, des précoces, et des pois en avril, des figues en juin, des asperges et des laitues pommées en décembre, janvier, etc."
dit La Quintinie dans son Instruction pour les jardins fruitiers et potagers, en 1690. Il parvint aussi à avoir des cerises en mai, des concombres début avril, etc.
Cette technique rend La Quintinie célèbre, et, toute sa vie, il poursuivra ses expériences, car "un bon jardinier doit avoir de la passion pour les nouveautés".