La dynastie des Le Normand

 
 
Malgré les vicissitudes financières, le Potager continue à être un lieu important pour la culture des fruits et légumes. François Le Normand prend la direction du potager, trois ans après la disparition de La Quintinie en 1691. Jardinier de mérite, il est le premier d'une dynastie familiale qui veillera sur le Potager pendant quatre-vingt-dix ans, accompagnant son développement et ses transformations.
François Le Normand donne une grande extension à la culture des primeurs, commence à replanter des arbres abîmés, et développe la culture de l'asperge "hors du potager" dans ce qui deviendra le "Clos des asperges".
Les fils de François Le Normand, François et Louis, qui lui succèdent, doivent faire de nombreux travaux au Potager, particulièrement après les gros dégâts occasionnés par les grands froids de 1709.

À la mort de Louis XIV, son arrière petit-fils Louis XV quitte Versailles, pour n'y revenir qu'à sa majorité. On réduit alors grandement le budget du Potager.
François II Le Normand enherbe le Grand Carré, et garde le produit des autres jardins pour son usage propre, n'étant tenu qu'à l'entretien des arbres fruitiers. C'est lui qui introduit à cette période le café au Potager. Les poètes racontent combien Louis XV était fier d'étonner ses courtisans en servant du café provenant du Potager.
L'apparition progressive de serres chauffées autorisera les cultures exotiques, et facilitera le travail des jardiniers. Après le décès de son frère François, Louis se retrouve seul à la tête du Potager, lors du retour de la cour à Versailles en 1723. Le Grand Carré est alors remis en culture avec des herbes et des salades. En 1732, Louis Le Normand introduit une serre hollandaise, serre basse à toiture arrondie, qui permettra le développement des cultures sous abris. En 1735, il peut même offrir à Louis XV un ananas issu de deux oeilletons qui avaient été donnés au roi. Cette culture connut un très grand développement.

Cependant, la création, en 1730, du jardin botanique de Trianon occupe l'esprit et les finances royales, et Louis Le Normand se désespère de voir le Potager en piteux état, faute de finances. Son fils Jacques-Louis reprend la charge en 1750. Malgré la construction en 1751 de trois nouvelles serres chaudes, les réparations s'accumulent. Pourtant, Jacques-Louis doit aussi pourvoir, à partir de 1759, à l'approvisionnement des Petits Appartements, puis de Marly. La production du Potager doit donc être soutenue, alors que l'on manque cruellement de fumier, à cause d'une longue querelle avec les palefreniers des écuries. En 1773, enfin, un programme de travaux de rénovation est décidé, étalé sur quelques années.

Le dévouement et la compétence de Jacques-Louis Le Normand sont récompensés, en 1775, par la charge nouvellement créée d'Inspecteur général des jardins fruitiers et potagers royaux, pour les jardins de Bellevue, Meudon, La Muette, Choisy, Saint-Germain, etc., le potager de Versailles restant "le principal et le premier des potagers de Sa Majesté".
Le Clos des asperges, la Figuerie, la Melonnière sont particulièrement renommés. Jacques-Louis Le Normand n'a pas cessé d'apporter des améliorations, et peut même offrir, grâce à une culture sous châssis, des figues en mars, ainsi que d'autres cultures exotiques. Les voyages dans les contrées lointaines se multiplient, et le Potager essaie régulièrement d'acclimater ce qu'en rapportent les explorateurs (ananas, jasmins, figuiers-bananiers, etc.).

À la mort de Jacques-Louis Le Normand, en 1782, le comte d'Angiviller, directeur et ordonnateur général des Bâtiments, constate qu'il "a mis dans le potager un ordre et une économie d'où ont résulté beaucoup d'avantages, en particulier celui de fournir beaucoup de fruits et de légumes dans tous les temps que cela n'était autrefois, et à moins de frais."