La table royale

 
 
Les prouesses de La Quintinie firent du potager de Versailles un modèle, au dire de ses contemporains, et enchantèrent les courtisans. Les poires ‘Bon-Chrétien' étaient envoyées en cadeaux aux grands de ce monde, et comme Louis XIV adorait les petits pois, au grand dam de son médecin Fagon qui les accuse, ainsi que les fraises, de perturber l'estomac du roi, toute la cour s'enthousiasma pour ces légumes. Mme de Sévigné note ironiquement : "Le chapitre des pois dure toujours ; l'impatience d'en manger, le plaisir d'en avoir mangé, et la joie d'en manger encore sont les trois points que nos princes traitent depuis quatre jours."

Le Potager du roi permet donc d'offrir au roi des fruits et légumes frais tout au long de l'année et lors des fêtes royales. Il livre aussi régulièrement sa production au service de la Bouche, qui accommode les potages, entremets, beignets aux légumes, et prépare les pyramides de fruits... Lorsque le roi est éloigné de Versailles, La Quintinie doit veiller à lui en faire expédier, dans de grands paniers spécialement aménagés. Les produits jugés indignes d'apparaître à la table du roi sont distribués aux indigents par un petit passage appelé le "Public".

 
 
 
 

Dans les cuisines royales

Colbert a réorganisé le service des cuisines pour la cour qui se presse au château de Versailles. Il fonde la Maison-Bouche, installée au Grand Commun, qui réunit les cuisines pour le roi et ses enfants et pour les Communs. La Maison du Roi, dirigée par le Grand Maître de la Maison du Roi, et en pratique par le premier maître d'hôtel, occupait, tant pour la cuisine que le service, environ cinq cents personnes. On y distingue trois offices logés dans l'Aile du Midi : la Panneterie-Bouche, l'Echansonnerie-Bouche, et la Bouche du Roi. L'approvisionnement est assuré par des marchés avec des fournisseurs extérieurs, sauf pour les fruits et légumes, qui viennent du Potager de Versailles, ainsi que des autres potagers royaux lorsqu'il faut parfois assurer une livraison particulière. L'engouement pour les légumes allant croissant, la demande est soutenue.

L'organisation des repas évoluera beaucoup à Versailles, entraînant des changements culinaires, une évolution de la société et de la sociabilité.

Le Grand Couvert a lieu le samedi ou le dimanche seulement, vers 22 heures, et Louis XIV y soupe seul, tandis que des buffets sont dressés non loin pour les courtisans. C'est une cérémonie extrêmement réglée, un véritable ballet entre les cuisines et l'appartement du roi. A la fin du règne, le service des Petits Appartements est chargé de servir des repas plus simples. Sous Louis XV, on découvre les soupers fins, organisés chez différents membres de la famille royale, qui créent une émulation culinaire permanente. Sous Louis XVI, les repas dans la salle à manger, avec des meubles adaptés, des tables élaborées, deviennent des rites.

Après la Révolution, indifférent aux aléas politiques, le Potager continua de livrer les tables des régimes en place : Service impérial, Tables de la République, etc. Fruits et légumes furent aussi vendus, selon les époques, sur les marchés de Versailles ou de Paris, et sur place, comme c'est le cas aujourd'hui encore.